信阳市品茗客茶品有限公司
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绿茶制作工艺流程解读 蒸青与炒青有何不同

《茶经》上记载,茶之为用,最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的,进一步发展到煮鲜叶羹饮用。这也是人类对茶叶最原始的利用方法。到后来人们将鲜叶在火上烤,再将烤后的茶叶放在水中煮饮,这就是最初的绿茶初制。

现代的绿茶加工工艺是:采摘鲜叶→杀青(即在高温下破坏鲜叶中酶的活性,抑制鲜叶中多酚类的酶促氧化,防止红变)→揉捻造型→干燥,完成绿茶初制,初制茶也称毛茶。

绿茶制作工艺流程解读 蒸青与炒青有何不同蒸青绿茶

精细的蒸青工艺绿茶出现在隋唐时期,即蒸青工艺的饼茶。蒸青饼茶的制造方法,《茶经·三之造》中有详细的记述,“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。

蒸青绿茶就是在绿茶初制时,采用蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征,即叶绿、汤绿、叶底绿,日本生产的绿茶,大部分属于蒸青绿茶,如煎茶、玉露、碾茶等。近几年来,国内的浙江、江西等地也有多条蒸青绿茶生产线,生产的绿茶多数出口销往日本,也有少量在内地销售,如袋泡蒸青茶,抹茶粉等。

炒青绿茶

炒青绿茶在中国绿茶中产量最多。

唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写到:“斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水……新芽连全半未舒,自摘至煎俄顷余”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载,说明在唐代就有炒青绿茶。到了明朝,朱元璋诏令:“罢造龙团凤饼,唯采芽茶以贡……”散茶盛行,绿茶制作工艺,也由蒸青到炒青,并日趋完善和发展,各地的名茶不断出现,如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。

炒青绿茶在初制时,经锅炒杀青,干燥时,利用手工锅炒或机械炒干机、烘干机等干燥,由于受到手工或机械的作用力不同,便形成不同形状的茶叶,可分为长炒青、圆炒青和细嫩炒青三类。

采摘细嫩鲜叶的炒青绿茶外形独特秀丽,色泽绿翠,香气清鲜高长,汤色清绿,叶底匀整。

炒青绿茶在炒制时,如果温度过高,也会产生“高火”香,甚至有时会有“焦香”,干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。


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